татарская кухня

[МасикღкЫсяღКирсанова]

Бэлиш с гусем или уткой.
1,5кг пресного теста, гусь или утка весом 1,5-2кг, 2кг картофеля, 200-250г топленого или сливочного масла, 400-500мл бульона из курицы или гуся, 150-200г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку гуся разделать, отделить мясо от костей и нарезать кусочками по 25-30г.
Картофель очистить, промыть холодной водой и нарезать небольшими кубиками. репчатый лук очистить, обмыть и мелко нашинковыть, можно обжарить, затем добавить в мясо.
От готового тста отделить четверть, отложить ее, большую часть теста раскатать ровным гругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем.
Выложить на тесто слой кусочкв мяса с луком, затем слой картофеля, затем снова мясо.
Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. В центре сделать отверстие и заткнуть его "пробкой" из теста.
Верх бэлиша смазать растопленным маслом и поставить пиров в разогреьую духовку или хорошо протопленную печь.
Выпекать изделие примерно 1-1.5 часа, затем вынуть его из печи, вынуть "пробку", влить заранее приготовленный бульон, закрыть "пробкой", снова поставить пирог в печь и выпекать уже до готовности.
Перед тем как подавать бэлиш в сковороде на стол, влить в него еще немного бульона.

Рецепт пресного (бездрожжевого) теста.
1кг пшеничной муки, 5 яиц, 600-700 мл молока, 250-300г сливочного или топленого масла, 5г столовой соды, 60-80г сахара, соль по вкусу.

В глубокую посуду выпустить яйца, добавить теплое молоко, смесь взбить. Затем положить соль, сахар, растопленное и охлажденное масло и столовую соду (ее нужно предварительно погасить в уксусе). Еще раз перемешать и всыпать муку. Вымесить пресное тесто: готовое, оно должно легко отставать от рук и стенок посуды.

Сама пока не делала, но пробовала - пальчики оближешь.. просто не оторваться было от этого блюда..

 

[dimulkin]

Забыл как называется магазин татарской кухни - но завтра еду туда - там наверняка есть !

 

[МасикღкЫсяღКирсанова]

этот магазин называется бэхэтле чтов переводе с татарского счастье.... в нем продатся только нечно похожее на бэлиш и называется элиш или элешь точно не помню...

 

[unilevez]

Приготовление пресного слоеного теста (пресной слойки)

Могу предложить Вам рецепт пресного теста
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин , чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.
В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.
Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом, и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет, и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у не испеченного пласта угол легко загибается.
Ингредиенты на 2 порции:
мука 2 стакан
вода 1 стакан
соль 0.25 ч. ложка
лимонная кислота 8 капля
масло сливочное 200-300 г
или маргарин 200-300 г