Сами гоним, сами пьем еще и с друзьями делимся - Part 3

[Crio]

Тогда после Нового Года попробуем...

Благодарю, я первый в очереди на покупку, если можно, 3л пожалуйста красного.

 

[Игорь Васильевич]

А тёмный сорт не Изабелла ли?

Нет, в этом году взял мерло, Шираз, монарх, денисовский и саперави. Саперави уже третий год ставлю - заходит "на ура". Изабелла вообще не понравилась - ароматика - огонь, а вкус очень бедненький. Возможно, её стоит немного добавлять именно для аромата.

 

[Robert]

Изабелла вообще не понравилась

технический сорт. собирать надо после заморозков. продукт так себе на очень нетребовательного потребителя.

 

[Maeglin]

технический сорт. собирать надо после заморозков. продукт так себе на очень нетребовательного потребителя.

Техническими все винные сорта называют.

 

[Robert]

Техническими все винные сорта называют.

не только винные все что на переработку. Например кишмиш тоже технический, но свежим идет на ура, разделение весьма условно.)) мерло или саперави , легко идет как столовый а изабелла... нет, а какое вино получается из кишмиша ...особенно если не дать добродить до конца...

 

[Robert]

@Игорь Васильевич, а по какой технологии ставите вино.?
Клвссическая, или современная?

 

[Игорь Васильевич]

@Игорь Васильевич, а по какой технологии ставите вино.?
Клвссическая, или современная?

Да, вроде, классика. Мну виноград, на 3-5 дней в бочку с добавлением дрожжей, далее отжим и на несколько месяцев под гидрозатвор. Через 2-3 месяца первое снятие с осадка, ещё через пару месяцев - второе снятие. Далее - первая дегустация)))

 

[Robert]

с добавлением дрожжей

а дрожжи какие добавляете и зачем?

 

[Игорь Васильевич]

а дрожжи какие добавляете и зачем?

Последние пару лет использую lalvin. Просто для получения стабильного вкуса. Прекрасно понимаю, что на винограде есть свои колонии диких дрожжей, но, как мне кажется, для повторяемости вкуса лучше использовать культурные дрожжи

 

[Robert]

классическая( грузинская) измельчается виноград с кожицей и кистями( естественные дрожжи присутсвуют на шкурке винограда). загружается в бочку ( квеври закопана в землю для термостатирования). бочка закрывается .в процесе брожения шкурки кисти сначала всплывают вверх , через некоторое время вся эта шапка опускается на дно. и вино фильтруется через нее. Через несколько месяцев бочку открывают и переливают вино в тару. Таким способом получают классическое сухое вино с ярким вкусом , большим количеством танинов итд итп.
Самая простая и достаточно стабильная технология. Все зависит от качества и содержания сахаров в исходном сырье. В пролом году удалось ( быстро заканчивается) приобрести на заводе киндзмараули несколько бутылок сухого вина Александроули из одноименного автохтонного сорта винограда ,именно из него делают Хванчкару. только оно полусладкое,

 

[Robert]

Современная технология
Виноград измельчается , отжимается в прессе и сок заливается в емкость. ( емкость имеет систему термостатирования) . в емкости происходит брожение. При получении заданного содержания спиртов и сахара брожение прекращается охлаждением до температур ниже 4 градусов C. потом готовый продукт обрабатывают( осветляют , добавляют консерванты итд) и фасуют.

 

[Игорь Васильевич]

Современная технология
Виноград измельчается , отжимается в прессе и сок заливается в емкость. ( емкость имеет систему термостатирования) . в емкости происходит брожение. При получении заданного содержания спиртов и сахара брожение прекращается охлаждением до температур ниже 4 градусов C. потом готовый продукт обрабатывают( осветляют , добавляют консерванты итд) и фасуют.

Не совсем соглашусь. Есть так называемые красная и белая схемы. По красной схеме - первоначальное сбраживание идём на мезге, а по белой - сбраживается только сок (после пресса).

 

[Robert]

когда жили в Ташкенте, рядом с домом за Ахангаранским шоссе были виноградники. после основного сбора туда можно было попасть и собрать то что оставили сборщики. Родители каждый год ставили вино. штук по 8-10 больших бутылей по 25 литров. Отжатую мезгу батя собирал в большую емкость ( из керамической трубы) добавлял воды и сахара, сбраживал перегонял и получал виноградную водку ( чача, граппа, ракия арак) и килограмма сахара и воды выходило чуть меньше литра.

 

[Robert]

Не совсем соглашусь.

главное что с классической противоречий нет )))

 

[Игорь Васильевич]

главное что с классической противоречий нет )))

Опять же, классическая в Грузии и классическая где-нибудь в Испании очень сильно различны)))

 

[Robert]

здесь в Ленинграде ставим вино из черноплодной рябины. в этом году должно быть хорошее солнца много было.

Опять же, классическая в Грузии и классическая где-нибудь в Испании очень сильно различны)))

конечно . но по классической сладкие и полусладкие вина получить не так просто. как по современной )).
Очень важное значение имеет исходное сырье тот же самый виноград который растет на склонах Хванчкары имеет содержание сахара в разы больше нежели у такого же сорта который растет в других местах. Вы перед изготовлением ,содержание сахара в исходном сырье не измеряете?

 

[Maeglin]

классическая( грузинская) измельчается виноград с кожицей и кистями( естественные дрожжи присутсвуют на шкурке винограда). загружается в бочку ( квеври закопана в землю для термостатирования). бочка закрывается .в процесе брожения шкурки кисти сначала всплывают вверх , через некоторое время вся эта шапка опускается на дно. и вино фильтруется через нее. Через несколько месяцев бочку открывают и переливают вино в тару. Таким способом получают классическое сухое вино с ярким вкусом , большим количеством танинов итд итп.
Самая простая и достаточно стабильная технология. Все зависит от качества и содержания сахаров в исходном сырье. В пролом году удалось ( быстро заканчивается) приобрести на заводе киндзмараули несколько бутылок сухого вина Александроули из одноименного автохтонного сорта винограда ,именно из него делают Хванчкару. только оно полусладкое,

Не измельчается, давится в специальном механизме-давилке, нельзя кости повреждать, они вкус испортят. Культурные дрожжи точно никак не повредят, а вот помочь могут, на случай если дикари окажутся слабенькими или заражение какое-нибудь пойдёт.

 

[Игорь Васильевич]

Вы перед изготовлением ,содержание сахара в исходном сырье не измеряете?

Да, конечно. Хотя сбраживаю, обычно, до "0"

 

[Robert]

Не измельчается, давится в специальном механизме-давилке, нельзя кости повреждать, они вкус испортят. Культурные дрожжи точно никак не повредят, а вот помочь могут, на случай если дикари окажутся слабенькими или заражение какое-нибудь пойдёт.

это если косточка есть в винограде. в кишмиш ее нет. ))
Спорить не буду но в той давилке что имел возможность наблюдать на заводе в киндзмараули в которой давят сок для производства по современной технологии ,хоть несколько косточек но будут повреждены )))

 

[Robert]

Да, конечно.

сколько процентов в исходном ?